■Let's 中国料理
●料理法の豆知識
中国料理には、炒める、揚げる、煮るなど火を通して調理するのが一般的です。 料理名には、この調理法が記載されることが多いので、その漢字からどんな調理法かが分かります。
- 炒（チャオ） … 油で炒める
- 焼（シャオ） … 煮る（※焼くことではなく煮るという意味です）
- 爆（パオ） … 熱い油でさっと揚げる、または熱湯でさっとゆでる
- 炸（ヂャ） … 揚げる（※てんぷらの様に多量の油で）
- 蒸（ズェン） … 蒸す
- 煎（ヂェヌ） … きつね色になるまでこんがり焼く
- 燜（メヌ） … 煮込み
●中国料理の豆知識
A. 四川料理
四川料理は、雲南、四川地方など中国の内陸部で発達してきた料理です。 この地方には大きな盆地があり、豊富な農産物に恵まれています。 内陸性気候で寒暑の差が激しいこの地方は、食物の保存や貯蔵法が大変発達しており、日本で有名な搾菜(ザーサイ)も、この地方の特産です。 また、その気候に合わせて調理に変化をもたせるため、香辛料や薬味を多く使用しており、濃厚な上に刺激の強い味付けが特徴となっています。
B. 上海料理
上海料理は、上海とその周辺の蘇州、杭州、揚州など中国東部に位置し、海に近く川や湖が多い地域で発達してきた料理です。 新鮮な魚介類が豊富であり、中国の米の大生産地でもあるこの地方には、海産物のほかに、米を材料とした料理が多いのも特徴です。 また、国際貿易港として有名な上海の料理には、国外の優れた調理法が取り入れられており、素材の色合いを考慮した盛り付けもその一つです。 上海料理の味付けは、その地域にもよりますが、比較的濃く、油っこく、砂糖の使用が多くて甘みの強いのが特徴となっています。
C. 福建料理
福建料理は、上海近くの中国東部福建省を中心に発達してきた料理です。 この地域は、海や川に面しており、新鮮な魚介類が多くとれる場所です。 また、台湾に隣接しており沖縄とも近いため、この味が海を渡って伝えられ、沖縄料理に多くの影響を与えたとも云われています。 福建料理の味付けは、タケノコを醗酵させたものや、小魚エキスなどの独特の調味料が加えられており、あっさりとした素材の味わいの中に、それらの強い風味が加えられているのが特徴となっています。
D. 湖南料理
湖南料理は中国四大料理（北京､上海､広東､四川）に次ぐ第五の料理として最近脚光を浴びています。広義では四川料理に含まれますが、その味わいは四川料理を凌ぐ辛さといわれ、食の起源と云われる「医食同源」を日常の生活の中で実践している料理といえます。 湖南地方は海に面していないため、素材の保存が利くよう漬物や、辛味を付けるなど、香味、辛味、酸味が特徴的となっています。 また、湖南省は故毛沢東主席の出身地としても有名です。
